logo

शाकाहारियों, शाकाहारी और सर्वाहारी को प्रसन्न करने वाले रात्रिभोज परोसने का रहस्य


भुना हुआ चुकंदर और दाल का सलाद; नुस्खा देखें, नीचे। कुकबुक लेखक अन्ना थॉमस का सुझाव है कि सर्वाहारी के लिए, स्मोक्ड मछली, बत्तख या पैनसेटा जोड़ा जा सकता है। (गोरान कोसानोविक/डीएनएस SO के लिए)

जब अन्ना थॉमस ने अपनी पहली रसोई की किताब लिखी, शाकाहारी महाकाव्य, 1973 में, शाकाहारी खाने की संभावनाएं एपिकुरियन के अलावा कुछ भी लग रही थीं। किताब एक क्लासिक बन गई, थॉमस ने दो सीक्वेल (और अन्य किताबें) लिखीं, और अमेरिका का पाक परिदृश्य काफी बदल गया। इन दिनों, विशेष रूप से शहरी केंद्रों में, आप रसोइयों को अनाज के कटोरे और बादाम के दूध के बारे में बात करते हुए सुन सकते हैं क्योंकि आप सही भुना हुआ चिकन के बारे में हैं।

साथ ही, आहार इतने भिन्न हो गए हैं कि एक समूह के लिए खाना पकाने की संभावना लगभग तुरंत ही सवाल उठाती है: मैं संभवतः सभी को कैसे खुश कर सकता हूं? थॉमस की नवीनतम पुस्तक, शाकाहारी शाकाहारी सर्वभक्षी: मेज पर सभी के लिए रात्रिभोज (W.W. Norton, 2016), व्यंजनों और मेनू के साथ उत्तर देता है जो उस भोजन से शुरू होता है जिसे हर कोई खा सकता है (यह शाकाहारी है), और भीड़ के आधार पर अलग-अलग दिशाओं में उस पर निर्माण करें।

[नुस्खा बनाएं: भुना हुआ चुकंदर और दाल का सलाद]

टेबल पर जो है उससे कहीं ज्यादा महत्वपूर्ण है - और वह है जो टेबल पर है, 67 वर्षीय थॉमस ने मुझे बताया। इसलिए मैंने यह किताब लिखी है। हमारी फोन बातचीत के संपादित अंश इस प्रकार हैं।

क्या आपको पाठकों से इस बात का कोई दुख होता है कि आप शुद्ध शाकाहारी नहीं हैं?

मैं हमेशा कहता हूं कि मैं ज्यादातर समय शाकाहारी हूं। अगर मैं आपके घर पर रात के खाने के लिए हूं, तो मैं कुछ और खा सकता हूं, क्योंकि हम आतिथ्य और व्यक्तिगत संबंधों और शालीनता के लिए अपवाद बनाते हैं। हालांकि मुझे कहना होगा, मुझे वास्तव में गोमांस में कोई दिलचस्पी नहीं है। कुछ चीजें ऐसी हैं जिनसे मैंने 40 वर्षों में ध्यान भी नहीं दिया, क्योंकि मैं मूल रूप से वही खाता हूं जो मैं चाहता हूं, और मुझे लगता है कि ज्यादातर लोग यही करते हैं।

आपका दृष्टिकोण मुझे ताज़ा गैर-हठधर्मी के रूप में प्रभावित करता है।

मैंने कभी किसी को उपदेश नहीं दिया कि तुम्हें इस तरह खाना चाहिए, क्योंकि यह सही तरीका है, और यह गलत तरीका है - यह मेरे साथ कभी नहीं हुआ। और मुझे लगता है कि आंशिक रूप से यही कारण है कि शाकाहारी एपिक्योर इतनी सफल हो गई। इसने केवल शाकाहारियों को एक मिलियन प्रतियां नहीं बेचीं। यह वह दृष्टिकोण है जो सीधे इस पुस्तक की ओर ले गया।

किसी भी चीज़ से अधिक, यह आतिथ्य के बारे में है। मुझे नहीं लगता कि एक साथ आना और रात का खाना खाने के लिए बैठना, एक साथ रोटी तोड़ना, सभ्य जीवन का एक विवरण मात्र है। यही सभ्यता का आधार है। तो क्या हम इसे सिर्फ इसलिए छोड़ देंगे क्योंकि हर कोई एक जैसा नहीं खाता है? वह पागलपन है।

तो आप समस्या का समाधान कैसे करते हैं?

जब आप भोज और बड़े आयोजनों में जाते हैं, तो अक्सर दो अलग-अलग भोजन होते हैं, एक सर्वाहारी के लिए और दूसरा शाकाहारियों के लिए। मुझे खेद है, लेकिन मेरा मानना ​​है कि अगर दो अलग-अलग भोजन हैं, तो ए भोजन और बी भोजन है, और कोई भी बी भोजन नहीं खाना चाहता। यह एक ऐसा पदानुक्रम बनाता है जो बहुत मेहमाननवाज नहीं है।

मुझे इस बात का आभास था कि हम इस पिछड़े में आ रहे हैं। आइए शुरू करते हैं कि हर कोई क्या खाता है और फिर विस्तृत करें। मैंने उस विचार के इर्द-गिर्द व्यंजनों और भोजन को डिजाइन करना शुरू किया। ऐसे भोजन से शुरुआत करें जो सभी के लिए कारगर हो। यह शाकाहारी है, लेकिन हम इसे शाकाहारी नहीं कहते हैं, क्योंकि यह उन्हें यहूदी बस्ती में रखता है। आप हैप्पी आवर के लिए बार में जाते हैं, आप अपने मार्गरीटा के साथ शाकाहारी गुआकामोल और चिप्स नहीं खा रहे हैं, आप सिर्फ गुआकामोल और चिप्स खा रहे हैं। वैसे भी, इसका मतलब केवल वह खाना है जो हर कोई खाता है, और वहां से, आप पनीर जोड़ते हैं, जो मुझे पसंद है, आप डेयरी उत्पाद जोड़ते हैं, आप समुद्री भोजन या मांस इस तरह से जोड़ते हैं जो इसे सहायक बनाता है। मेज पर जो लोग अपने खूबसूरत नींबू रिसोट्टो पर फवा बीन्स के साथ ग्रील्ड झींगा चाहते हैं, वे इसे अपने तरीके से ले सकते हैं, और जो लोग इसे अपने तरीके से नहीं ले सकते हैं।

त्वचा विशेषज्ञ ने बाल विकास उत्पादों की सिफारिश की

बड़ा उत्सव भोजन एक बात है। रोजमर्रा के भोजन के बारे में कैसे?

सादा भोजन कठिन है। आप मेज़ से बना डिनर कर सकते हैं - कमरे के तापमान पर सुंदर भूमध्यसागरीय व्यंजन। या घर पर टैको रात - वह मेरे पसंदीदा में से एक है। स्वादिष्ट, और हर कोई अपना बनाता है, और यह शानदार है। मेरे पास एक मछली का सूप है जो उन सभी के साथ बेतहाशा लोकप्रिय हो गया है जो यहां आए और उन्होंने इसे खाया। यह एक बहुत ही मजबूत और स्वादिष्ट सब्जी सूप के रूप में शुरू होता है, और इसमें समुद्री भोजन के लिए स्वाद प्रोफ़ाइल है - तारगोन, लहसुन, टमाटर, सफेद शराब - और आप इसे परोसने से पांच मिनट पहले समुद्री भोजन जोड़ते हैं। यह शुरू करने के लिए सब्जी के सूप का एक बड़ा बैच है, और आप इसे दो बर्तनों में विभाजित कर सकते हैं। पांच मिनट पहले मैं इसे दोस्तों के एक समूह को परोसने वाला था, मैंने उन्हें बताया कि यह आ रहा है, और एक ने कहा, ओह, अन्ना, मैं आपको बताना भूल गया, मुझे समुद्री भोजन से एलर्जी है। मैंने कहा, केली, चिंता मत करो: यह मछली का सूप नहीं है अभी तक .

मैंने आपकी भुनी हुई चुकंदर और दाल का सलाद बनाया और मुझे बहुत पसंद आया। मेरा प्रेमी चिकन खाता है लेकिन रेड मीट नहीं, और उसके पास कुछ चिकन सॉसेज था, इसलिए मैंने उसके हिस्से के साथ जाने के लिए उसे ग्रिल किया।

ओह, हाँ, यह पूरी तरह से चलेगा। आप इसके पोस्टर चाइल्ड हैं। आप कुछ ऐसा करते हैं जो दो अलग-अलग तरीकों से काम कर सकता है। जब मैं अपने शाकाहारी दोस्तों को प्लेट के किनारे पर ध्यान से अपना रास्ता चुनते देखता हूं तो मुझे नफरत होती है। किसी को भी अलग-थलग महसूस नहीं करना चाहिए, और किसी को भी दोषी महसूस नहीं करना चाहिए। मेहमाननवाज टेबल सभी का स्वागत करती है।

अन्ना थॉमस बुधवार को दोपहर में फ्री रेंज चैट में शामिल होंगे:लाइव.वाशिंगटनपोस्ट.कॉम.

8 सर्विंग्स

यह मिट्टी का शाकाहारी सलाद, एक आकर्षक शराब-लाल रंग का, एक भोजन केंद्रबिंदु होने के लिए पर्याप्त हार्दिक है, सलाद साग के बिस्तर पर परोसा जाता है और एक च्यूरी रोल या क्रस्टी ब्रेड के टुकड़े के साथ होता है। लेखक अन्ना थॉमस का सुझाव है कि जब आप इसे एक भीड़ में परोस रहे हैं जिसमें शाकाहारियों को शामिल किया गया है, तो रिकोटा सलाटा या वृद्ध जैक या गोर्गोनज़ोला के टुकड़े जोड़ें। सर्वाहारी के लिए, इसे स्मोक्ड फिश, कटा हुआ स्मोक्ड डक लेग या डाइस्ड, सौतेले पैनसेटा के साथ गार्निश के रूप में ऊपर रखें।

अवयव

सलाद के लिए

कम से कम 1/2 पाउंड साग के साथ 2 पाउंड छोटे से मध्यम चुकंदर की जड़ें (हेडनोट देखें)

2 1/2 चम्मच समुद्री नमक, साथ ही आवश्यकतानुसार अधिक

1 1/4 कप बेलुगा या अन्य काली दाल (भूरी या हरी दाल की जगह ले सकते हैं)

3 मध्यम गाजर, साफ़ की हुई और बारीक कटी हुई

3 लौंग लहसुन

1 सूखी अर्बोल मिर्च काली मिर्च (अपनी पसंद की दूसरी सूखी मिर्च की जगह ले सकती है)

2 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल

1 बड़ा लाल प्याज, चौथाई और पतला कटा हुआ

1 1/2 बड़ा चम्मच बेलसमिक सिरका

विनैग्रेट के लिए

5 बड़े चम्मच ताजा नींबू का रस

3 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल

2 बड़े चम्मच एगेव अमृत

1 चम्मच बारीक समुद्री नमक

कदम

सलाद के लिए: ओवन को 400 डिग्री पर प्रीहीट करें।

बीट्स को स्क्रब करें और एक इंच डंठल छोड़कर साग को काट लें। नम बीट्स को भारी-भरकम एल्युमिनियम फॉयल में लपेटें और उन्हें तब तक भूनें जब तक कि वे आसानी से उनके आकार के आधार पर, 45 मिनट से 1 1/2 घंटे तक कांटे से छेद न कर सकें। उन्हें तब तक ठंडा होने दें जब तक कि आप उन्हें आसानी से संभाल न सकें, फिर उनकी खाल उतार दें, डंठल काट दें और उन्हें 1/2-इंच के पासे में काट लें। (आपके पास लगभग 3 1/2 कप होना चाहिए।)

जबकि बीट्स भुन रहे हैं, मध्यम-उच्च गर्मी पर एक मध्यम सॉस पैन में 8 कप पानी उबाल लें। नमक के 2 चम्मच, साथ ही दाल, गाजर, लहसुन की कलियाँ और काली मिर्च डालें। आँच को मध्यम-निम्न तक कम करें ताकि तरल धीरे से बुदबुदाए, और दाल को तब तक पकाएँ जब तक कि वे नर्म न हों, लेकिन फिर भी दृढ़ हों, 25 से 30 मिनट। दाल को छान लें। (यदि आप चाहें तो सूप के लिए शोरबा रखें।) मिर्च मिर्च और लहसुन त्यागें। एक बेकिंग शीट पर दाल और गाजर को ठंडा होने के लिए फैलाएं।

चुकंदर के साग को धो लें, केवल मोटे निचले डंठल काट लें, पत्तियों को आधा लंबाई में काट लें, यदि वे बड़े हैं, तो ढेर करें और उन्हें 1/4-इंच स्ट्रिप्स में काट लें।

फेस रोलर से पहले और बाद में

मध्यम-उच्च गर्मी पर एक बड़े कड़ाही में 1 बड़ा चम्मच तेल गरम करें। तेल के चमकने के बाद, प्याज़ और 1/4 टी-स्पून नमक डालें, प्याज़ के नरम होने, फफोले होने और भूरे धब्बे दिखने तक, 6 से 7 मिनट तक बार-बार उछालें। आँच बंद कर दें, सिरका डालें और जल्दी से हिलाएं क्योंकि सिरका चटकने लगता है।

एक बड़े मिक्सिंग बाउल में प्याज़ और कटे हुए बीट्स को मिला लें।

उसी कड़ाही में, मध्यम-उच्च गर्मी पर बचा हुआ बड़ा चम्मच तेल गरम करें। नम चुकंदर के पत्ते और बचा हुआ 1/4 छोटा चम्मच नमक डालें और उन्हें तब तक टॉस करें जब तक कि वे 3 से 4 मिनट तक गल न जाएँ। चुकंदर के मिश्रण में साग डालें।

विनिगेट के लिए: एक मध्यम कटोरे में नींबू का रस, तेल, एगेव और नमक को एक साथ मिलाएं, या ढक्कन से लगे जार में एक साथ हिलाएं। (आपके पास लगभग 2/3 कप होना चाहिए।)

चुकंदर के मिश्रण में दाल और गाजर डालें, साथ में 1/4 कप ड्रेसिंग डालें और मिलाने के लिए धीरे से टॉस करें। परोसने से ठीक पहले स्वाद लें और आवश्यकतानुसार नमक या अधिक ड्रेसिंग डालें। प्लेट में बांट कर सर्व करें।